Warzę Hefeweizena - fotorelacja

Opublikowane w dniu 06 października

Tak, jak obiecałem w poście o piwowarstwie, prezentuję fotorelację z przebiegu procesu domowej produkcji piwa.

Postanowiłem zmierzyć się z piwem pszenicznym - wybór padł na klasykę, czyli jasne piwo pszeniczne w stylu bawarskim - Hefeweizen. Nazwa piwa pochodzi od niemieckich słów: Hefe - drożdże oraz Weizen - pszenica. Kupiłem surowce:

słody (pszeniczny jasny, pilzneński oraz karmelowy 30)
chmiel lubelski
drożdże Gozdawa Bavarian Wheat 11

Etapy produkcji wyglądały następująco:

Śrutowanie słodu, czyli rozdrobnienie ziaren.

Podgrzanie około 20 litrów wody do temperatury około 46-47°C.

Wsypanie ześrutowanego słodu.

Po wsypaniu słodu temperatura wody spadła do 44°C. W tej temperaturze rozpoczęło sie zacieranie. Jest to tzw. przerwa ferulikowa - enzym esteraza uwalnia kwas ferulikowy, który jest prekursorem powstawania 4-winylogwajakolu, odpowiedzialnego za charakterytyczny, w piwach pszenicznych, aromat goździkowy. Zacieranie w tym etapie trwało 15 minut.

Podniesienie temperatury do 62°C.

W tej temperaturze pracuje beta-amylaza, odpowiedzialna za rozkład skrobi na maltozę, czyli cukier fermentowalny. Zacier był tu przetrzymany przez 30 minut.

Podniesienie temperatury do 72°C.

Tutaj działa alfa-amylaza, odpowiedzialna za powstawanie głównie dekstryn, które są cukrami niefermentowalnymi i odpowiadają ze treściwość i słodycz piwa. Przerwa ta trwała 45 minut.

Przeprowadzenie próby jodowej w celu określenia, czy w zacierze nie zostały jeszcze cząsteczki skrobi:

Pozytywna próba jodowa - płyn lugola odbarwia się na fioletowo, co świadczy o obecności skrobi, czyli niezakończonym procesie zacierania (koniecznie dalsze zacieranie).

Negatywna próba jodowa, świadcząca o zakończeniu zacierania.

Filtracja zacieru:

Zamontowanie filtratora z oplotu wewnątrz pojemnika fermentacyjnego z kranikiem.

Delikatne przelanie zacieru do pojemnika z wężykiem (kadź filtracyjna).

Filtracja do drugiego, niżej postawionego pojemnika (pierwsze kilka litrów zostało ponownie wlane do zacieru w górnym pojemniku w celu poprawy efektów filtracji).

Wysładzanie, czyli przepłukanie młóta gorącą wodą w celu wypłukania resztek cukrów.

Przelanie przefiltrowanej brzeczki do garnka i doprowadzenie do wrzenia.

Chmielenie.

Porcja chmielu została podzielona na dwie dawki - na goryczkę (dodana na początku gotowania) i na smak (po 40 minutach gotowania). Cały etap trwał 60 minut.

Schłodzenie brzeczki.

Przelanie (kilkukrotne w celu napowietrzenia) brzeczki do pojemnika fermetacyjnego.

Zadanie drożdży, rozpuszczonych wcześniej w letniej wodzie w wyparzonym słoiku.

Po dwóch tygodniach fermentacji piwo zostało przelane do czystego pojemnika w celu dofermentowania (tzw. cicha fermentacja).

Przy okazji zebrano z dna do wyparzonego słoika gęstwę drożdżową do wykorzystania przy następnym piwie (Weizenbock, czyli koźlak pszeniczny, surowce już czekają :-)).